京都にはお気に入りの店がたくさんある。

中でもここ「和久傳」は来店回数の多い店です。



５店舗経営されている中でも

「室町和久傳」

「京都和久傳」

は大のお気に入り！！

今回は京都駅伊勢丹にある、オープンキッチンの「京都和久傳」

まずは香煎茶




続いてキンキンに冷えた「迎え竹酒」

ここは、板前がサービスしてくれるスタイル




水ナスと雲丹の白みそ仕立て



これっ！美味しい。



すずきとじゅん菜の吸い物・・・・信じられません。

うっ！旨いです。




オープンと同時にあっ！という間に満席。

しかも、女性９割＼(^o^)／



お茶２杯目




琵琶湖の鮎　たで酢が美味しゅうて、飲んでしまった・・・。



しかし、この稚鮎、脂乗ってるし柔らかいし、頭から食べます。



しゃっ！しゃっ！と聞こえてくるは「はもの骨切り」



流石、京都。

鱧は当たり前の食材。

板前の腕の見せ所。

板前　青木氏は間違いない！！



まったく「シャリッ！」とも引っかからないし、１ミリ幅だね。

すごい美味しい。

梅肉が鱧の脂を持ちあげる。絶品！！



板前は全部で１２名ほどか

全ての板前が

髪も短く、礼儀正しく、テキパキと動くが、お客が声をかけると

手を止め、しっかりと目を見て、優しく応えてくれる。

しかも、お帰りの際、すべての板前が手を止め、お客を見て

「ありがとうございました。」と頭を下げる徹底ぶり。

飲食店と調理人の鏡である。

とても爽やかで、気持ちが良い。

だから好きなのである。





枝豆と車海老のかき揚げとオクラの天ぷら

メチャクチャ美味しい。香ばしさとコクと・・ああぁ



天紙にはほとんど油が残らない技術

天婦羅自体に油を吸わせない腕！！

これこそが本当の仕事である。

天婦羅の油は、具材の水分を飛ばすために使うもので

決して具材に油を持たすためではないのだ。

油を熱し温度調節によっては、油を吸ってしまう調理法なので

かなり難しい仕事・技術・腕　なのである。

さすが「和久傳」。




とうがん・南京・たこ柔らか煮・万願寺とうがらしの煮もの

こういう炊き方でこういうジュレの使い方があるんだね。

蛸が信じられない柔らかさと旨さを持っている。

まさに「煮物マジック」。

好きだな！！




名物「鯛の黒寿司」

いつ来ても美味しい。

板前　青木氏の切り方がまた絶妙！！



お茶３杯目




水菓子



蓮根のわらび餅



プリプリっとろっとろ！

もちっもち！



板前が目の前でお茶を立ててくれる。



今回のランチは　紅花　８４００円





値段を超えた内容です。

心からご馳走様でした。

和久傳！！また来ます。